白菜の黒いブツブツはポリフェノールで無害。食品会社の元社員がみんなに知って欲しい真実
netgeek 2017年11月12日|
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みんな気になっていた白菜のあの黒いブツブツ。正体は意外なものだった。
出典：https://twitter.com/hohoho09261/status/928914831272394753
返品が多いということで売り手としては非常に悩ましい。品質に問題はないとはいえ、事前知識がないとやはり気持ち悪く思えてしまうのだろう。
検索して調べたところ、南佐久野菜協議会・JA全農長野・野辺山駐在所による解説がトップに出てきた。きちんと黒い斑点ができるメカニズムが説明されており、一読すると安心感が得られる。
あたかもゴマを散らしたような見た目からハクサイのゴマ症と呼んでいます。何か気味が悪いと思われがちですが、これは悪い菌がついた病気でもありませんし、虫の害でも無く、もちろん農薬が付着しているわけでもありません。人畜無害です。（中略）
大きくスクスク育った美味しいハクサイを作るには畑に肥料を入れます。特に三大栄養素と言われるチッソ・リンサン・カリウムが大事になります。この肥料の量は今までの試験データを元に土地や品種に合わせて決められます。しかし雨が降るか降らないか、気温が高いか低いかによっても肥料が分解しハクサイに吸われる量は違ってきてしまいます。
ハクサイが吸ったチッソが多くて細胞内の濃度が高くなると、内外の濃度を同じにするため水を吸収します。すると細胞内の顆粒（プラスチド等）が肥大します。肥大することはストレスになり、周辺の細胞壁にポリフェノールオキシダーゼの活性を誘導し、細胞壁が褐色に変化します。蓄積した褐変物質が肉眼的にはゴマ症（黒色斑点）に見えます。
ストレスがポリフェノールの分泌を活性化させるということで、なにか応用を効かせて栄養価の高い白菜がつくれそうな気もする。ポリフェノールが豊富な品種を開発して白菜ならぬ「黒菜」として売り出すというのはどうだろう。
「祭@hohoho09261」さんはこの漫画公開にあわせて他に2枚の漫画もつくってくれた。
（１）白菜サラダの美味しい食べ方。
（２）塩きのこの美味しい調理法。
農家や食品会社勤務なら当然のごとく知っていることも一般人は知らないまま損しているということもままあるのだ。今後、白菜のブツブツは気にしないで美味しく食べてほしい。