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寿司学校に3ヶ月通っただけの寿司店がミシュランに。10年の下積み修行は無駄と証明。

腹BLACK 2016年4月5日
 

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大阪府大阪市福島区にある寿司屋「鮨 千陽(ちはる)」がミシュランに掲載されるという快挙を成し遂げた。同店の土田秀信店長は寿司学校の出身で下積み経験は一切なし。4名いる職人も全員寿司学校の卒業生だ。

ミシュランガイドといえば、料理人なら誰もが憧れる権威ある頂点のガイドブックだ。

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今回、千陽はお店を開店してから11ヶ月目でミシュランに掲載され、寿司業界に衝撃を与えた。土田秀信店長(31)は調理師学校「飲食人(いんしょくじん)大学」で「寿司マイスター専科」を3ヶ月受講しただけだが、徹底した合理化とターゲットのニーズに合わせた店作りで高く評価された。

千陽で働く職人4人は全員経験が1年に満たない者ばかり。一体どんなカラクリがあるのか。

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通常、寿司業界では「飯炊き3年、握り8年」で一人前になるには10年以上かかると言われている。それを土田秀信店長は、例えば目利きが難しい魚の仕入れは業者に任せる、難しい技法は手を出さないで基本に忠実に握るなど仕事のやり方に創意工夫を凝らしたうえで、店のポジショニングを安く食べられるところに設定して勝負した。ミシュランからは値段の安さと味の良さのバランスが高く評価されたようだ。

▼お店の外観は黒を貴重にした落ち着きある雰囲気。極限までシンプルにして経費をかけないようにしているように思える。

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▼「鮨 千陽」。外国人もターゲット層に入れているので英語も併記。

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▼店内は思ったより狭め。美味しいものを提供するにはこのくらいがちょうどいいということか。

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メニューはシンプルに2種類。

3,500円のコース(前菜3種、お造り2種、握り9貫、留椀)か、季節に応じた7,000円のコース(前菜4種、お造り3種、一品物、握り12貫、留椀)を選ぶだけ。もちろん別料金で追加注文もできるのでご安心を。

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写真を見るだけでやはりそこらの寿司屋とは違うことが分かる。3,500円という安さなら何度でも気軽に通えるというのが嬉しいではないか。ミシュランに掲載された店といえば相当高いという印象を持ってしまいがちだが、千陽はそうではなく、感覚的には他店の半値で提供されているという印象。

店長はあくまで自分の店は新米の寿司屋なので価格は安くし、リピーターを増やしたいと語る。

そういえば、過去にはホリエモンこと堀江貴文氏が寿司業界の常識を否定して炎上したことがあった。

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ホリエモンは長い下積み修行は店主に労働力を搾取されているだけなので寿司の専門学校に行ってさっさと店を開店すべきと言い切ったのだ。飲食関係者からは大いに反発の声があがったので覚えている人も多いだろう。しかしながらホリエモンは自説を曲げず、数年前から業界の常識を疑ってもっと合理的にビジネスをすべきだと言い続けていた。

2014年の記事: ホリエモンが寿司業界の常識をぶった切った!「10年修行なんか意味ねーよ!数ヶ月だけ寿司アカデミーで学んで海外に進出しろ」

2015年の記事:堀江貴文「何年も下積み修行してる寿司職人はバカ。搾取されていることに気づけ」

この度の千陽のミシュラン掲載はホリエモンの主張が正しかったということを裏付ける証明になった。

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ホリエモンは誰でも寿司学校でノウハウが学べるようになった今、「寿司職人として大成するにはセンスが大事」と言っていた。逆に言えばセンスがなければどれだけ時間をかけても無駄ということか。もともとITで起業したホリエモンはどうしてこんな飲食業界の事情まで詳しいのか。周りの常識に流されず未来を見通す先見性もすごいとしか言いようがない。

なお飲食人大学には寿司マイスター専科の他、ワイン・ソムリエマイスター専科(4ヶ月)、鳥料理・焼き鳥マイスター専科(3ヶ月)なども用意されている。半年も立たないうちに人生が変えられるなんて素晴らしい。

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